Глютамат натрия: король приправ или яд?

Добро пожаловать на way2china.ru!
Глютамат натрия был изобретен в начале 20 века в Японии. На сегодняшний день используется в качестве пищевой добавки в Китае, США, Японии, Вьетнаме, Тайланде, Индонезии и др. В англоговорящих странах известен как MSG (monosodium glutamate), в Китае – вэйцзин (味精 – weijing). В странах Евросоюза код добавки – Е621.Пятый вкус
Рецепторы языка человека могут различать четыре вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Японцы считают, что есть еще пятый вкус – «умами», который может быть передан в том числе при помощи глютамата натрия. Данная добавка на вкус напоминает что-то между мясным и грибным бульоном.
Есть такая шутка: без какого ингредиента нельзя приготовить китайское блюдо? Ответ: без глютамата натрия. Действительно ли это так? Могу сказать с определенностью: знаменитое китайское блюдо «Жареные помидоры с яйцом» (西红柿炒鸡蛋 – xihongshi chao jidan), приготовленное без вэйцзина и с ним, имеют два совершенно разных вкуса. То, что с глютаматом натрия, поразительно напоминает китайское.
Синдром китайского ресторана
Данный термин впервые появился в 70-е годы 20 века, и первоначально связывался с влиянием китайской кухни на здоровье и самочувствие европейца. После употребления китайской кухни (в течение двух часов), некоторые люди начинали испытывать недомогание. Была выдвинута гипотеза о вреде глютамата натрия, и ученые начали проводить исследования побочных эффектов добавки. При употреблении блюд с глютаматом отмечались следующие симптомы: повышенное потоотделение, учащенное сердцебиение, головная боль, нарушения сна, аллергия.
Вреден ли глютамат натрия?
Вредное воздействие глютамата натрия на здоровье человека до сих пор так и не доказано научно. В лабораториях Японии проводились опыты над крысами, в пищу которых добавлялись ударные дозы данного вещества. Спустя некоторое время отмечалось истончение глазной сетчатки животных, которое нередко приводило к слепоте. Влияние этой добавки на зрение людей не доказано. Тем не менее, интересен тот факт, что в Японии и Китае процент людей в очках гораздо выше, чем в других странах.
Считается, что употребление глютамата натрия в малых дозах допустимо. На мой взгляд, любых химических добавок в пище следует по возможности избегать. Вопрос в том, возможно ли это? Например, глютамат добавляется не только во время приготовления пищи, но и присутствует уже в готовых продуктах, в России в том числе.
Пожалуйста, без вэйцзина!
Иногда, когда я прихожу в китайский ресторан, слышу, как за соседним столиком люди просят: «Пожалуйста, не добавляйте вэйцзин». Как правило, это иностранцы.
Знакомый немец рассказывал мне, что в связи с употреблением китайской кухни у него начались нарушения сна, он считает, что причина в вэйцзине. Я сама замечала, как после посещения некоторых кафе, на языке остается очень неприятный химический вкус – переборщили с глютаматом.
Правильная дозировка
Если вы считаете, что разговоры о вреде глютамата натрия не более, чем миф, и хотите использовать добавку во время готовки, то кладите ее в конце приготовления пищи, примерно как соль. У этой добавки есть еще одно свойство: при помощи него можно «реанимировать» старые, несвежие продукты.

Интересные статьи

Комментарии вКонтакте

Комментарии (9)

  1. Маруся  |  29 October 2012 в 04:27  | 

    Охо-охо-хо 😮 Так значит, если сказать без вэйцзина, то повар не станет добавлять? Мне тоже показалось странным, что китайцы практически все в очках. Это странно, с их ТКМ и ее возможностями.

    • Kochevnick  |  29 October 2012 в 15:25  | 

      Ну если ресторан приличный и в нем прислушиваются к пожеланиям клиента, то вейдзин могут и не добавлять.
      Дома яйцо пожаришь с рисом, получается рисовая каша с яйцом. А если вейдзинчика добавишь, то уже китайское блюдо. Весь секрет! ❗

    • Endian  |  30 October 2012 в 00:01  | 

      В китайских ресторанчиках можно попросить без глютамата. А вот там, где готовят европейские блюда, я даже не знаю – кладут ли вэйцзин?

  2. Bubamara  |  29 October 2012 в 22:51  | 

    Ага, я тоже думала, что зрение портится от иероглифов…
    Согласна: вкус полностью меняется. Но он становится каким-то тяжёлым, что ли. И пить много хочется.
    Когда в Малайзии меня привезли в харчевню, напоминающую придорожную китайскую чифаньку, меня аж передёрнуло от ужаса. Но голод не тётка, пришлось взяться за палочки. По-моему, в итоге я съела больше всех :)) Казалось бы, примерно те же блюда, но вкус совершенно другой! Просто все овощи были выращены тут же, на заднем дворе, и при готовке не использовался вэйцзин!

    • Endian  |  29 October 2012 в 23:58  | 

      Не могу сказать, что блюда без вэйцзина в чем-то проигрывают. Это скорее дело привычки. Как если бы у нас отобрали соль. Малайзия…. Интересно очень!

  3. Oxana Devi  |  28 December 2012 в 21:22  | 

    Я и не знала, что все так серьезно! Муж периодически покупает китайские пакетики с этой штукой, еще в России их выискивал, но кладет в блюда редко, если только что-то курино-мясное готовит.

    • Kochevnick  |  4 January 2013 в 20:54  | 

      Готовящий муж, пытающийся в России приобрести глютамат натрия! Ну а если серьезно, то существует много мнений за и против вейдзиня. Но все согласны, что это химия. 😐

  4. Дмитрий/oldromantic  |  23 March 2013 в 15:22  | 

    Неоднократно читал, что он делается из натуральных компонентов, химическое синтезирование возможно, но получается дороже. И вообще, во всём виноваты японцы 😀 . И острова (Дяоюйдао) они, зловреды, назло прикупили. 😀

  5. Kochevnick  |  23 March 2013 в 19:46  | 

    У китайцев с японцами крайне непростые отношения. В путиводителях по Китаю, туристам из Японии, прямым текстом не рекомендуется посещать Нанкин. После недавних погромов японских автомобилей на улицах китайских городов, у владельцев японских иномарок появилась тенденция заклеивать логотип китайским флагом. В продаже появились специальные наклейки.